水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系，水活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間。

　　水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。

　　細(xì)菌對(duì)水分活度zui敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性zui差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。

　　水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng)，就會(huì)造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。