水分活度是一個(gè)非常重要的因素，在儲(chǔ)藏過(guò)程中可以影響干的或者脫水產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這類(lèi)產(chǎn)品對(duì)現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)非常受歡迎。干的混合產(chǎn)品是非常經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的，并且易于延長(zhǎng)貨架期，減少包裝要求以及降低成本（通過(guò)重量或者體積的減少），并且改善了操作處理的屬性。通過(guò)控制這類(lèi)產(chǎn)品的水分活度保持適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、密度以及復(fù)水性質(zhì)。

  在脫水過(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和結(jié)構(gòu)的變化。干燥技術(shù)，包括冷凍干燥、噴霧干燥、曬干、鼓動(dòng)式干燥、真空干燥以及滲透脫水。細(xì)胞的收縮導(dǎo)致復(fù)水能力的損失，潤(rùn)濕性、固體的遷移以及固體的遷移，變硬和揮發(fā)性香味成分的損失等都是非常重要的因素。冷凍干燥會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受到zui低的細(xì)胞萎縮以及*的復(fù)水性質(zhì)。熱風(fēng)干燥會(huì)造成一個(gè)外表堅(jiān)硬以及低水分吸附性質(zhì)。功能以及zui終的使用決定用哪種合適的方式來(lái)干燥或者復(fù)水方法以及條件。