測量水分活度的方法主要包括冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法和平衡相對濕度法。冰點(diǎn)法是通過測量樣品的冰點(diǎn)下降值和含水量來計(jì)算水分活度，但在實(shí)際應(yīng)用中較少使用。擴(kuò)散法是將樣品置于康氏微量擴(kuò)散皿中，在恒溫和密封條件下，通過測量水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)到平衡時吸收或釋放的水的質(zhì)量來計(jì)算水分活度。然而，這種方法需要稱重、繪制圖表并求解，因此步驟繁瑣且耗時，較少使用。平衡相對濕度法是將樣品放置在密封的空間中，在恒溫條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓力達(dá)到平衡，此時食品中的水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓力相等，可以通過測量空氣中的水蒸氣壓力來計(jì)算水分活度。這種方法在實(shí)際應(yīng)用中較為常見。

食品變質(zhì)與其中的水分含量密切相關(guān)。雖然變質(zhì)程度并不直接與水分含量成比例，但水分活度的大小更能說明食品變質(zhì)的情況。水分活度越大，食品中自由水的含量就越多，導(dǎo)致食品更容易受到微生物的感染。相反，當(dāng)食品的水分活度降低時，食品的穩(wěn)定性增加，不易出現(xiàn)變質(zhì)問題。因此，水分活度成為衡量產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要指標(biāo)。此外，由于各種微生物的生命活動以及各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)都需要一定的水分活度值，所以水分活度值對食品保存具有重要意義。

在測定食品的水分活度時，可以使用水分活度測定儀。該儀器的工作原理是將被測食品置于密封的空間內(nèi)，在恒溫條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓力達(dá)到平衡，此時食品中的水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓力相等，可以通過測量空氣中的水蒸氣壓力來計(jì)算水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實(shí)際上是通過使食品與空氣充分接觸，達(dá)到食品中水蒸氣壓與空氣水蒸氣分壓的平衡，并將食品中的水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此，在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如，面粉和大米的Aw為0.65，對應(yīng)的平衡相對濕度為65%，在平衡相對濕度為65%的條件下貯藏面粉和大米，其平衡水分約為14%，這個含水量既符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，也能保證食品的安全貯藏。需要強(qiáng)調(diào)的是，食品的水分活度和空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念。水分活度表示食品中水的束縛程度，而平衡相對濕度表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，利用水分活度指導(dǎo)食品生產(chǎn)和貯藏具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。

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