水分活度是預測和控制食品貨架期的一個重要方式。貨架期是指一個食品保證安全，維持所期望的感官、化學、物理和微生物特性以及符合所標稱的營養(yǎng)。有許多因素都會影響貨架期，比如：水分活度、pH、氧化還原點位、氧氣、防腐劑使用以及工藝和儲存條件等。通過對食品的水分活度的測量和控制，可以：

a) 預測哪些微生物是潛在的腐化和感染來源；

b) 保持食品的化學穩(wěn)定性

c) 使非酶褐變反應和自發(fā)的翠花脂質(zhì)氧化反應

d) 控制酶的活性

e) 延長食品中營養(yǎng)物質(zhì)和維生素

f) 優(yōu)化食品的物理屬性

每個微生物都有一個水分活度zui底生長限值

      控制水分活度也就控制了微生物的生長，這樣一些食品能夠延長貨架期，確保在無需冷藏的情況下食品的安全性。水分活度會影響降低化學反應速率，因為水在反應過程中充當溶劑，也能夠參與反應，或者能夠改變反應物的流動性。這些因素綜合起來能夠?qū)е录涌鞇夯乃俣纫约翱s短食品的貨架期。非酶褐變反應隨著水分活度的增加而加快，zui大值到達0.6-0.7 aw。脂類氧化zui低值是0.2-0.3 aw。水分遷移是導致食品物理變化和質(zhì)構(gòu)損失的主要原因。水分活度受溫度影響，這樣在運輸和儲存溫度變化會導致水分活度對微生物、化學和物理性質(zhì)作用的變化。食品的臨界水分活度是非常重要的，以及對水分活度的變化敏感性。*的化學穩(wěn)定性發(fā)生在單層水含量附近，這個臨界水分活度可以從水分吸附等溫線得到。水分吸附導致的水分活度變化是發(fā)生在食品暴露在一個高濕度環(huán)境或者在低相對濕度環(huán)境導致的水分損失，這些都會對食品帶來負面的變化以及縮短貨架期。這些變化可以是物理的，比如干食品的脆性損失，粉末的結(jié)塊和粘結(jié)或者濕食品的水分損失導致堅硬和不易咀嚼。一些其他的變化會加快化學腐化或者微生物生長的可能性。

通過合適的包裝來了解和維持食品的臨界水分活度會延長貨架期

      許多干的粉末樣品如果保存在沒有水分屏蔽或者抗結(jié)塊劑中時會結(jié)塊。大多數(shù)早餐谷物不太容易受潮，所以不需要性能良好的水分阻隔。水分的損失對于一些烘焙類食品非常重要，但是如果在包裝袋里有太多水分就可導致微生物的生長。多組分食品的每個成分的水分活度不能調(diào)整到一樣或者接近的話，可能需要獨立的包裝或者水分阻隔來防止水分的遷移。通過了解食品臨界水分活度的局限性，有可能基于包裝材料的相關(guān)阻隔性質(zhì)來計算貨架期或者指導包裝材料的阻隔參數(shù)來獲得預期的貨架期。

      更多有關(guān)水分活度和貨架期的知識，請致電Aqualab北京辦事處，或者訪問郵件infocn@aqualab.com

      Aqualab是世界上水分活度解決方案的，致力于食品和藥品領域水分研究，提供水分活度和水分吸附等溫線的專業(yè)解決方案，目前，幾乎所有大型食品和藥品企業(yè)都在使用Decagon公司生產(chǎn)的Aqualab水分活度儀。

      Aqualab水分活度儀采用可以溯源到國家標準的鏡面冷凝露點技術(shù)，在5分鐘內(nèi)即可得到樣品準確的水分活度值，準確性達到±0.003 aw。